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Cholestérol : Questions - Réponses

Sommaire

Le cholestérol est une substance présente dans les cellules des animaux et circulant également dans le sang.

Il peut être également fabriqué par notre corps en particulier dans le foie et provient aussi de l’alimentation ou on le trouve dans les produits d’origine animale à des taux très variables : viandes, abats, produits laitiers, crustacés, coquillages, poissons, oeufs.

Bien que ce ne soit pas réellement un corps gras, il fait partie de ce que l’on nomme les lipides ou matières grasses.

C’est l’une des substances que l’on dose dans le sang lorsqu’est réalisé un bilan lipidique. Son taux normal est compris chez l’homme entre 1,50 et 2,00 g/l.

Le cholestérol est nécessaire aux fonctions vitales de notre organisme. C’est une constituant indispensable de nos cellules.

C’est également une substance utilisée par notre organisme pour la fabrication d’autres substances comme la vitamine D, les hormones produites par les glandes surrénales, les ovaires ou les testicules.

C’est enfin un constituant essentiel de la bile.

Tous les êtres vivants ont du cholestérol puisque c’est un élèment indispensable à la vie.

Chez un sujet en bonne santé, le taux de cholestérol sanguin est plus ou moins élevé selon l’âge, le sexe et l’alimentation consommée.

Dans les pays occidentaux, le taux sanguin normal est compris entre 1,50 g/l pour les enfants et 2,00 g/l pour les adultes.

Ce taux est plus faible dans les pays où l’alimentation est pauvre en produits animaux (Asie, Afrique) et au contraire plus fort dans les pays où l’alimentation est riche en produits animaux (Europe du Nord, Amérique du Nord).

“Avoir du cholestérol” signifie en fait avoir un taux de cholestérol sanguin trop élevé par rapport à la moyenne ou plus précisément par rapport au taux souhaitable dans un contexte donné.

Le cholestérol circule dans le sang. il peut donc être dosé dans un prélévement sanguin. Il s’agit aujourd’hui d’un dosage extrêmement simple, peu onéreux et très fiable.

Ce dosage est généralement effectué à jeun en même temps que le dosage des autres lipides, mais il peut être effectué à n’importe quel moment de la journée car il varie peu après la prise d’un repas.

Ce dosage peut être réalisé également par des micro méthodes avec une goutte de sang prélevée par une simple piqûre au bout du doigt.

Il existe bien sûr d’autres graisses ou lipides dans le sang que l’on désigne par le terme de phospholipides et triglycérides.

Autrefois le bilan lipidique comportait le dosage des lipides totaux correspondant au cholestérol, phospholipides et triglycérides. Ce dosage n’est plus pratiqué aujourd’hui car il n’a pas d’intérêt médical.

Le dosage des phospholipides a également été abandonné.

En revanche, l’on dose toujours les triglycérides, qui sont les véritables graisses circulant dans le sang et dont l’élévation peut être la cause de maladies cardio-vasculaires et du pancréas.

Le cholestérol est transporté dans le sang comme les autres lipides (phospholipides et triglyrérides) dans de peites particules qui sont comme des petits sacs et qui contiennent également des protéines. On les appelle pour cela les lipoprotéines.

En étudiant les lipoprotéines dans les différentes poplations, on s’est rendu compte que le cholestérol transporté dans certaines lipoprotéines que l’on appelle les LDL favorisait la survenue de maladie cardio-vasculaire.

On a aussi constaté que le cholestérol transporté dans d’autres types de lipoprotéines que l’on appelle les HDL, protégeait contre les maladies cardio-vasculaires.

C’est pour cela qu’on a appelé le cholestérol des LDL, le « mauvais cholestérol » et le cholestérol des HDL le « bon cholestérol».

Le taux de cholestérol sanguin est essentiellement influencé par 2 facteurs :

1. La nature de notre alimentation qui explique pourquoi le taux moyen dans une population est plus ou moins élevé.
   C’est en particulier la quantité de graisses dites saturées provenant des graisses animales, de certaines viandes et des dérivés gras du lait qui influence le plus le niveau de cholestérol.

   Ce facteur alimentaire explique pourquoi le taux moyen de cholestérol est faible dans la plupart des pays d’Afrique et d’Asie, alors qu’il est plus élevé en Europe et en Amérique du Nord.

2. Les facteurs génétiques ou héréditaires sur lesquels nous ne pouvons intervenir et qui expliquent pourquoi des sujets ayant une alimentation comparable ont des taux de cholestérol différents.

   Il existe en particulier une maladie, l’hypercholestérolémie familiale, dans laquelle lorsqu’un des parents est hypercholestérolémique, 1 enfant sur 2 aura la même anomalie, même si son alimenation est normale.
   Cette maladie est assez fréquente puisqu’elle est retrouvée chez 1 sujet sur 200 à 500 selon les pays.

Le taux de cholestérol est très peu influencé par le poids.

Bien sûr les sujets qui ont un poids élevé ont en moyenne un taux de cholestérol plus élevé que les sujets ayant un poids normal. Mais ceci est lié en grande partie au fait que ces patients ont aussi en moyenne une alimentation plus riche en graisses.

Nous savons que la prescription d’un régime apportant moins de graisses permet à la fois une diminution du poids et du cholestérol sanguin.

Mais à l’inverse, l’on peut avoir un cholestérol élevé alors que notre poids est normal ou même en étant maigre, parce que notre organisme fabrique le cholestérol en excès pour des raisons génétiques.

Il existe dans ces cas une anomalie dans nos cellules transmise par l’un de nos parents, qui perturbe l’équilibre entre la fabrication et l’élimination du cholestérol.

Il est possible de faire disparaître l’excès de cholestérol par des traitements : le régime d’une part, et les médicaments d’autre part.

Le régime doit toujours être proposé aux malades car il peut permettre de normaliser le taux de cholestérol lorsque l’augmentation est modérée.
Lorsque le patient est trop gros, il faut prescrire un régime amaigrissant.
Si le poids est normal, il faut recommander un régime comportant moins de graisses animales et de cholestérol. En général, plus le régime sera pauvre en graisses et plus le cholestérol diminuera.

Lorsque le régime n’est pas suffisant, on doit prescrire des médicaments que l’on appelle des hypolipémiants. Certains de ces médicaments empêchent l’absorption du cholestérol dans l’intestin, d’autres augmentent son élimination, d’autres bloquent sa fabrication par notre organisme.

On connaît bien maintenant les effets des graisses (ou lipides, ou acides gras) et des aliments gras sur le cholestérol sanguin. Ces effets ont été mis en évidence, d’une part, avec l’observation des habitudes alimentaires de populations et leur taux de cholestérol, et d’autre part, par les expérimentations nutritionnelles.

Par leurs effets différents sur le cholestérol, on a pu caractériser les trois catégories d’acides gras : saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Les acides gras saturés sont fortement hypercholestérolémiants, alors que les acides gras mono et polyinsaturés sont hypocholestérolémiants.

Les aliments gras d’origine animale - viandes, produits laitiers, poissons…- contiennent des proportions plus élevées d’acides gras saturés et monoinsaturés, et des proportions plus faibles d’acides gras polyinsaturés.
Au contraire, les aliments gras d’origine végétale - huiles, amandes, noix… - contiennent généralement une faible proportion d’acides gras saturés et des proportions plus élevées et variables de graisses mono et polyinsaturées.

Il est donc important de définir les apports souhaitables en acides gras saturés, mono et polyinsaturés qui permettent d’obtenir l’effet global optimum sur le cholestérol et guident le choix des aliments pour parvenir à cet équilibre des acides gras.

Actuellement, un consensus existe qui recommande que les acides gras saturés ne dépassent pas 30 % des acides gras totaux, les acides gras monoinsaturés au moins 50% et les polyinsaturés pas plus de 20%.
Ces effets des acides gras sont avant tout dépendants des quantités ingérées.
Globalement les lipides doivent apporter 30 à 35 % des calories totales de la ration selon l’existence ou non d’un ou plusieurs facteurs de risque cardio-vasculaire.

C’est donc à la fois la quantité d’aliments gras et le type selon la composition en acides gras, qui permettent d’établir une alimentation de prévention des maladies cardio-vasculaires.

Un Score Lipidique de Prévention (SLP) des aliments gras a été calculé par rapport à une répartition idéale de 33 % d’acides gras saturés, 50 % de monoinsaturés et 17 % de polyinsaturés.
Ce score, qui tient compte à la fois de la quantité de lipides et de la composition en acides gras, permet de comparer et classer les graisses et les aliments gras.
Dans chaque groupe d’aliments, pour une portion égale, les aliments ayant un SLP faible sont à consommer plus souvent que les aliments ayant un SLP élevé.

Ce ne sont pas forcément les aliments les plus gras qui contiennent le plus de cholestérol, mais ce sont toujours des aliments qui contiennent des graisses animales.

La cervelle d’agneau (@ 3900 mg/150g) apporte environ 6 fois plus de cholestérol que l’aliment suivant, le rognon de bœuf ou de veau (@ 625 mg/150g).

Ensuite, viennent les autres abats (200 à 650 mg / portion) et les pâtisseries et crèmes desserts comportant des jaunes d’œufs et du beurre ou de la crème (Quatre quarts, Mousse au chocolat, Moka, gâteau au chocolat, Mille feuilles, crème caramel, crème anglaise… ; 100 à 500 mg / portion) et certains plats préparés (100 à 300 mg / portion).

Les œufs apportent 250 mg de cholestérol pour 65 g.

Après viennent les charcuteries (50 à 200 mg / portion), les viandes (75 à 200 mg / 150 g) et certains plats préparés de restauration rapide (50 à 100 mg / portion).

Les poissons apportent entre 20 et 100 mg / 150 g, les laitages, moins de 50 mg / portion.

Quant aux matières grasses, en dehors du beurre (50 mg / 20 g), elles apportent assez peu de cholestérol, pour des petites portions.

Oui, il est nécessaire de faire un régime si vous avez un excès de poids *.
Ce régime sera alors hypocalorique, pour permettre la perte de poids.
Les aliments gras étant les plus caloriques, c’est d’abord sur eux que portera la réduction calorique.
Mais ce régime hypocalorique limitera également les glucides, c’est à dire les sucres rapides et les sucres lents (céréales, féculents et légumineuses), et l’alcool.
L’apport de protéines (essentiellement viandes, volailles et poissons) sera maintenu constant.

Si vous n’avez pas de surcharge pondérale, il n’y a pas lieu de faire à proprement parlé un régime au sens restrictif du terme, mais il convient de suivre une alimentation bien équilibrée.
Et c’est pour cela que l’apport de lipides (synonyme : graisses, acides gras) doit respecter plusieurs règles afin de permettre leur métabolisme optimum dans l’organisme.
Globalement, l’apport de lipides ne doit pas dépasser 35 % des calories. Par exemple, pour une ration alimentaire de 1800 calories, l’apport de lipides sera de 70 g. Ils se décomposent en lipides visibles, environ 1/3 à la moitié, (le beurre, la crème, la margarine ou l’huile que l’on ajoute dans les aliments) et en lipides cachés, environ 2/3 à la moitié, (ceux qui sont contenus dans les aliments).
Les aliments qui apportent peu de lipides sont les viandes maigres, les poissons et les produits laitiers (yaourt et fromage blanc). Ils pourront être consommés à volonté.
Les aliments qui contiennent le plus de lipides sont essentiellement la charcuterie et le fromage, mais également les plats préparés (traiteurs, restauration rapide), la pâtisserie, la biscuiterie et les crèmes desserts. C’est surtout sur ces derniers aliments que doit porter l’attention, puisqu’on connaît mal les quantités et la nature des graisses ajoutées dans ces aliments. Ces aliments seront consommés occasionnellement.
Pour les matières grasses ajoutées dans les aliments, il faudra limiter la consommation de beurre et de crème, et favoriser les graisses végétales (margarines et huiles, en variant les produits, et sans oublier l’huile d’olive vierge extra dont la supériorité sur les autres huiles n’est plus à prouver).

La limitation des aliments apportant beaucoup de graisses animales, surtout saturées qui ont tendance à augmenter le cholestérol sanguin, et la consommation de graisses végétales, plus riches en acides gras mono et polyinsaturés favorables à la baisse du cholestérol, permettent de bien contrôler l’effet des graisses alimentaires sur le cholestérol sanguin.

Les huiles sont toutes d’origine végétale (excepté les huiles de poissons, d’ailleurs les seules qui contiennent du cholestérol).

Elles sont composées uniquement de lipides et sont donc équivalentes en calories (900 Kcalories/100g).

La composition des huiles en acides gras saturés, mono et polyinsaturés varie selon l’origine végétale.
Elles sont généralement pauvres en acides gras saturés (7 à 19 %, excepté les huiles de palme, de palmiste et de coprah essentiellement ou à dominante saturée, utilisées pour « durcir » les margarines) et riches en acides gras monoinsaturés (olive, noisette, colza, arachide) ou polyinsaturés(noix, pépins de raisin, tournesol, soja, maïs).

Il faut noter que les acides gras polyinsaturés comportent les acides gras essentiels, c’est-à-dire les acides linoléïque (C 18:2 n-6) et a-linolénique (C 18:3 n-3).

Toutes les huiles qui contiennent 2 % ou moins d’acide a-linolénique sont étiquetées « huiles pour friture et assaisonement » (huiles de tournesol, maïs, arachide, pépins de raisin, carthame). L’huile d’olive qui contient également moins de 2 % d’acide a-linolénique, convient à la friture, mais possède des appellations particulières : vierge, extra-vierge, etc... Les huiles qui renferment plus de 2 % d’acide a-linolénique sont étiquetées « huiles pour assaisonnement » (huiles de colza, noix, soja).

Le beurre est un bon aliment mais sa consommation en excès peut être néfaste.

Il est composé de 82 % de lipides dont 67 % d’acides gras saturés, 30 % de monoinsaturés et 3 % de polyinsaturés. Il apporte 250 mg de cholestérol pour 100 g.

Il est remarquable par sa teneur élevée en vitamine A (708 µg de rétinol et 505 µg de carotène pour 100 g).

S’il est déconseillé chez les personnes ayant un cholestérol sanguin élevé, c’est d’abord parce qu’il est riche en acides gras saturés qui ont tendance à augmenter le cholestérol sanguin, et ensuite parce qu’il apporte du cholestérol. Mais il faut savoir que le cholestérol alimentaire augmente le cholestérol sanguin si son apport dépasse 300 à 400 mg par jour (un oeuf de 65 g apporte autant de cholestérol que 100 g de beurre).

Il doit être consommé cru de préférence, et pas plus de 10 à 20 g par jour pour les personnes ayant un cholestérol sanguin élevé.

Une part de 40 g de fromage (1/6ème de camembert) apporte autant de lipides (environ 9 g) que 150 g de viandes, volailles ou gibiers peu gras (boeuf : tende de tranche, rumsteck, jarret, faux-filet; veau : escalope, jarret, bas de carré; agneau : gigot; cheval : bifteck; dinde, poulet, chevreuil, lapin).

La viande contient moins d’acides gras saturés et plus d’acides mono et polyinaturés que les laitages.

Par ailleurs, la viande apporte 4 à 5 fois plus de protéines que la part de fromage (35-40 g contre 5-10 g).

Excepté le saumon, le maquereau et le thon, les poissons et les crustacés sont pauvres en lipides, mais avec une proportion élevée d’acides gras polyinsaturés. une portion de 150 g de poisson apporte environ 30 g de protéines.

Un oeuf apporte environ autant de lipides que 150 g de viande, mais seulement 9 g de protéines.

- les huiles

Toutes les huiles végétales qui renferment 2 % et moins d’acide a-linolénique (C18:3 n-3) sont étiquetées « huile pour friture et assaisonnement ». C’est le cas, par exemple, des huiles de tournesol, maïs, arachide, pépins de raisin, carthame, palme, palmiste, coprah et des huiles de mélange qui respectent cette caractéristique. L’huile d’olive renferme moins de 2 % d’acide a-linolénique, elle convient donc à la friture, mis la législation prévoit d’autres appellations : « vierge, vierge extra, etc…».

Les huiles végétales qui renferment plus de 2 % d’acide a-linolénique sont étiquetées « huile pour assaisonnement ». C’est le cas, par exemple, des huiles de colza, soja, noix et des mélanges qui dépassent ce taux.

La cuisson :

A la poële, au four, à la cocotte, etc…, c’est-à-dire pour des emplois uniques, toutes les huiles et toutes les margarines conviennent. Leurs charactéristiques ne sont pas modifiées de façon significative d’un point de vue nutritionnel au cours de la cuisson.

La friture :

Les huiles pour friture doivent respecter les règles suivantes :
- ne pas dépasser 180°,
- renouveler entièrement le bain après 8 à 10 fritures,
- éliminer les débris d’aliments,
- conserver le bain à l’abri de la lumière et de la chaleur entre deux utilisations.

- le beurre

Le beurre peut être utilisé pour la cuisson à condition de ne pas être cuit plus de quelques minutes ni brûlé, car il devient irritant pour la muqueuse gastrique.